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俄羅斯盛宴的白銀時代

當年,俄羅斯美食風光無限地以純銀罐子裏晶瑩剔透的魚子、輝煌的穹頂和標緻的銀餐具完成了一代人對於貴族生活和西餐的啟蒙。而當人們心頭的白銀光輝漸漸退去,純正的貴族血統日益稀薄的今天,強悍的彼得大帝用鑽石過濾的伏特加和葉卡捷林娜徹夜不休的宴會上銀盤子裏的奶油烤魚,倒愈發令我們懷念起冰雪中那個不可一世高貴和深沉的俄羅斯,以及那個白銀閃光的時代來。
  □ 俄國菜,便是俄國菜

  便是那瓶魚子醬

  “柯察金老頭要他即使不喝酒,也先到那張擺著龍蝦、魚子醬、乾酪和鹹青魚的冷菜桌上去吃一點。聶赫留朵夫自己也沒想到肚子那麼餓,一吃乾酪麵包就放不下,竟狼吞虎嚥地吃起來。”托爾斯泰總是不遺餘力地描寫那些恩怨情仇之間的吃,吃,吃,並且他理想中的那張桌子上,總是出現龍蝦和魚子醬。這是那個時代的真實寫照,也是俄國菜法國化的生動一例,如果當年的俄羅斯貴族們不對法國文化頂禮膜拜,他們一定到現在還吃著粗糙的燉魚和小烤餅,而因此錯過了之後讓全世界為之揮金如土的魚子醬。

  從路易十四時代起,法國宮廷裏的各種時髦事物就受到俄羅斯貴族們的追捧,食物也一樣。法國上流社會吃魚子醬最早是從伊朗皇帝那裏學來的,並且僅限於男性食用,圖的是在床第之間有一個好表現。珍貴的魚子醬在那時幾乎就是黃金的價錢,寥寥幾顆,就能被看成是炙手可熱的春藥。俄國貴族知道後,不禁都露出驚訝的神色,繼而驕傲地宣稱:“魚子醬在俄羅斯本是十分尋常的,人們甚至可以在尋常百姓的餐桌上找到。”這樣一來,大家都知道了鱘魚每年兩次遊到伏爾加河產卵的事,俄國人也知道了,原來那平時被他們忽略的黑色魚卵竟然是那樣的一件好東西。自此,位於河口三角洲的小城阿斯特拉罕就成了魚子醬的勝地,直到現在仍是世界上最大的鱘魚子生產加工基地。而魚子醬也開始不獨為男性貴族所享用,它成了所有貪慕富貴者的物欲象徵。吃魚子醬一定要吃Beluga,其次是Ossietra,再其次是Sevruga,現在誰都知道了。

  其實除了鱘魚,伏爾加河和其他俄羅斯的內河流域也經過其他種類的冰冷水系魚,比如鮭魚。所以說,如果在18、19世紀,影響俄國人的不是法國人而是日本人的話,現在他們可能最推崇的不是鱘魚卵而是鮭魚卵。而把魚子醬塗在法國白麵包或蕎麥小圓餅上,抹上一點優酪乳油的吃法也將被鮭魚子配海苔以及飯所代替。可是用伏特加酒來配鱘魚魚子醬卻是俄國人的專利發明,那種奇異的口感非法國葡萄酒或香檳能夠企及。烈性的糧食酒對略腥的魚子醬剛好起到了抑制的作用,但卻更襯得魚子醬有種鮮味的“爆裂感”,這和香檳所能搭配出的優雅渾圓的境界完全不同。老毛子好歹在這一點上還是執著了一把,沒有讓他們的魚子醬完全染上法蘭西的靡靡之色。

  □ 伏特加 冰火兩重天

  如果說神無處不在,那伏特加便是俄羅斯人的神,至少是男人的。

  十四世紀,在俄羅斯彼得大帝崛起的時代,人們發酵馬鈴薯、大麥、玉米各種穀物,再把發酵而成的酒糟經過起碼兩次蒸餾成為原酒,去除頭酒與尾酒部分,把酒精度高達95度的液體以蒸餾水淡化到40~60度,最後用白樺木炭過濾成無色、無香、無味的澄澈液體。這看起來像水一樣的飲料,卻能點燃剛烈的俄羅斯民族,在他們頑強而華美的血液裏流淌著。這看起來像水一樣的飲料被稱為伏特加(Votka),名字源於俄語的“生命之水”,俄羅斯人相信這潔淨的水有著神明般的力量,強大了他們民族的精神能量。

  水最大的審美價值在於潔淨,而“生命之水”—伏特加經過繁複蒸餾和過濾程式,澄澈的程度就是判定該酒品質最重要的標準。雖然結果都會化成只有酒精味道的原漿,釀造的穀物會根據配方不同,土豆也好玉米也罷,但在工藝配方上就能決定出伏特加的優劣。

  真正優質的伏特加是中庸的,透亮的酒體在醇和味覺裏還包含著靈性般的觸覺。
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