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earsowwn1235 發表於 2013-2-19 06:32

刺身特點

首先,刺身以漂亮的造型、新鮮的原料、柔嫩鮮美的口感以及帶有刺激性的調味料,強烈地吸引著人們的注意力。近些年,隨著餐飲業國際間交往的增多,世界各國好吃的東西都能在國內找到。刺身也是這樣,它已經從日本料理店走進了數量眾多的中高檔中餐館。   其次,刺身最常用的材料是魚,而且是最新鮮的魚。常見的有金槍魚、鯛魚、比目魚、鰹魚、?魚、鱸魚、鯔魚等海魚;也有鯉魚、鯽魚等淡水魚。在古代,鯉魚曾經是做刺身的上品原料,而現在呢?刺身已經不限於魚類原料了,像螺蛤類(包括螺肉、牡蠣肉和鮮貝),蝦和蟹,海參和海膽,章魚、魷魚、墨魚、鯨魚,還有雞肉、鹿肉和馬肉,都可以成為製作刺身的原料。在日本,吃刺身還講究季節性。春吃北極貝、象拔蚌、海膽(春至夏初);夏吃魷魚、鱺魚、池魚、鰹魚、池魚王、劍魚(夏末秋初)、三文魚(夏至冬初);秋吃花鰱(秋及冬季)、鰹魚;冬吃八爪魚、赤貝、帶子、甜蝦、鱺魚、章紅魚、油甘魚、金槍魚、劍魚(有些魚我們國家還沒有)。   刺身
  第三,刺身的佐料主要有醬油、山葵泥或山葵膏(淺綠色,類似芥末),還有醋、薑末、蘿蔔泥和酒(一種“煎酒”)。在食用動物性原料刺身時,前兩者是必備的,其餘則可視地區不同以及各人的愛好加以增減。酒和醋在古代幾乎是必需的。有的地方在食用鰹魚時使用一種調入芥末或芥子泥的醬油。在食用鯉魚、鯽魚、鯰魚時放入芥子泥、醋和日本黃醬(味噌),甚至還有辣椒末。   第四,刺身的器皿用淺盤,漆器、瓷器、竹編或陶器均可,形狀有方形、圓形、船形、五角形、仿古形等等。刺身造型多以山、川、船、島為圖案,並以三五、七單數擺列。根據器皿質地形狀的不同,以及批切、擺放的不同形式,可以有不同的命名。講究的,要求一菜一器,甚至按季節和菜式的變化去選用盛器。   第五,刺身並不一定都是完全的生食,有些刺身料理也需要稍作加熱處理,例如蒸煮:大型的海螃蟹就取此法;炭火烘烤:將鮪魚腹肉經炭火略為烘烤(魚腹油脂經過烘烤而散發出香味),再浸入冰中,取出切片而成;熱水浸燙:生鮮魚肉以熱水略燙以後,浸入冰水中急速冷卻,取出切片,即會表面熟、內部生,這樣的口感與味道,自然是另一種感覺。   日本的刺身料理,通常出現在套餐中或是桌菜裏,同時也可以作為下酒菜、配菜或是單點的特色菜。在中餐裏,一般可視為冷菜的一部分,因此上菜時可與冷菜一起上桌。因為原料是生的,外形很好看,故飯店一般都會在冷菜的邊上單獨劃出一間玻璃房,以讓廚師在裏面現場批切裝盤製作,這也成了許多中餐館的一道風景線。

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