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ertebewwr1526 發表於 2013-1-25 15:13

成都火鍋一半紅味一半白味

為外地朋友介紹成都和重慶的火鍋時,我喜歡這樣形容:成都火鍋如同鴛鴦鍋,一半是紅味,一半是白味,在兼顧眾人的口味時,也不忘用鮮香的辣椒提醒你——這是在成都吃東西。而重慶的火鍋卻是一鍋不攙雜任何顏色的大紅,辣得喜慶,濃得醇厚。

    在火鍋的問題上,刨開火鍋上翻騰的紅辣椒,成都與重慶的態度還是顯山露水了。這是一對在同一地域裏難得出現的雙子城,火鍋一樣地顯示出了差異性。

    火鍋源自船工們的發明。同樣的起源,經過兩地廚師加工後,卻滋生出別樣的形態來。重慶歷來是一個碼頭上找生活的城市,連廚師掌勺也帶著江湖意氣,所以加工的重點便在調料上——大劑量的牛油、高強度的辣椒,再加上粗獷的菜品,形成了重慶火鍋的豪放特徵。而位於川西壩子的成都,是文人雅士愛聚集的地方,喜歡形而上勝於形而下,於是成都的廚師對火鍋開始精耕細作。舉個最簡單的例子——成都火鍋毛肚的單位面積肯定只有重慶的一半。關於火鍋源於重慶的說法大家都沒有異議,而關於成都人將火鍋進行了“精加工”的說法大家也沒有異議。實際上,火鍋能成今天的大氣候,成渝兩地都功不可沒。

    上世紀九十年代以後,重慶火鍋開始大規模殺入成都。此前,成都的老牌火鍋都已經從街邊店升級,往精細與高檔的路上走。而重慶火鍋用土灶、土碗、條凳這三板斧便沖進成都,如同蠻牛沖進了瓷器店。不過成都人也欣然接受,包容的心態決定了成都的火鍋業一片熱氣騰騰。不過這個包容是有條件的:必須是好東西,而且必須要做本地化處理。

不論重慶直轄與否,在民間,大家還是如親兄弟一般,時不時勾肩搭背。成都人吃歸吃,但吃完美味還是不忘“囀”重慶:隨便你重慶火鍋的味道咋個好,還是要到成都來接受檢驗。當然重慶人不服氣,每每有了什麼新發明,最後把它包裝好賺大錢的都是成都人。從啤酒鴨到燒雞公,從酸蘿蔔魚頭到最近的劉一手,重慶人一邊說成都人小氣、勢利、假打,一邊源源不斷地“按”進成都來,畢竟這裏的消費力是有目共睹的,市場才是硬道理。

    不過,火鍋這種細微差別外地人是體味不到的。如同外地人說成都和重慶人都是四川人,兩個城市的人都接受不了。特別重慶直轄之後,介紹自己時會說:我是重慶人。如果別人不解,還要補充一句道:是直轄市哦!

    客觀地說:成都人的確要更能包容一些。你說你的,我吃我的。說他口是心非也好,或者沒有脾氣也好,只要自己舒服,哪里又管得了那麼多的閒事呢。羅素說:參差百態乃是幸福的本源!管他什麼重慶火鍋還是成都火鍋,吃火鍋大笑時,幸福就在眼前。

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